Москва — одно из худших мест в мире, куда можно положить что-то в рот, — город, куда едут гурманы, чтобы умереть или, по крайней мере, много жаловаться. На самом деле, изнеженные иностранцы могут найти множество поводов для ворчания в Москве, не ограничиваясь ее погодой (холодной), ее правительством (абсурдным, петроавторитарным) и ее людьми (ксенофобами, лезущими без очереди). Тем не менее, среди этих очень заметных пунктов для нытья, питание вне дома занимает лидирующие позиции.
Это не значит, что домашняя русская еда невкусная. Черт возьми, это так. Углеводородная еда для комфорта — свекольный суп, пельмени, жареный картофель, жареный сыр, жареное сало — это проверенный временем способ защитить свой организм от долгой суровой зимы и получить от этого удовольствие. Единственные приправы, которые используются, — это соль и сметана. Иногда кетчуп, если это что-то экзотическое, например, макароны. Вы можете есть как царь всего за 50 рублей в день. Пока ваше сердце не взорвется. Русская диета, наряду с сигаретами, незащищенным сексом и водкой для ванны, снизила среднюю продолжительность жизни мужчин в стране до 59 лет, что прямо выше, чем в Гане.
Так что русская еда — это кошмар для сторонников диеты Аткинса. Проблема не в этом. Любой, кто только что съел стопку блинов (тонких блинов с маслом, щедро покрытых сметаной или джемом), подтвердит, что это было время, проведенное с пользой и удовольствием — отстой для долголетия. Также вы должны восхищаться чистой калорийностью всего этого за рубль. Русская кухня была скромно спроектирована для экономии.
Вот что делает походы в рестораны в Москве такими раздражающими: наглая переоценка посредственности. Когда вы идете поесть в Москву, вы всегда платите слишком много и получаете слишком мало, либо посредством крестьянской еды (извините, блины), маскирующейся под высокую кухню, либо иностранных блюд, насильно адаптированных под местные стандарты. Вы когда-нибудь видели русифицированную чимичангу? Это мучительно грустно, как верблюд в снегу. Восточноазиатская еда обычно страдает больше всего, поскольку русский вкус отвергает все, что острее майонеза. Таким образом, московский пад-тай на вкус такой же, как московский чоу-мьен. Оба они на вкус как сублимированный рамен без маленьких пакетиков с ароматизаторами. Ни одно из них не пользуется особой популярностью у местных жителей, что само собой разумеется.
Тем не менее, суши пользуются на удивление высоким статусом. С конца 1990-х годов вы можете найти их везде, в каждом маленьком захолустном кафе с элитарными устремлениями. Их даже упаковывают и продают в уличных киосках для тех, кто действительно любит брать свою жизнь в свои руки. Как и Tex-Mex, русские суши находятся на пути к тому, чтобы стать законным гибридом еды, узнаваемым по обильной майонезной начинке и крошечному размеру порции. Изящная коробка бенто в Planeta Sushi — это то, когда многие заядлые гурманы отказываются когда-либо найти приличную этническую еду в Москве. Но у всех нас есть свои собственные точки невозврата. Я потерял аппетит где-то около Etazh, отвратительной сети кафе, которая умудрилась использовать худшие тенденции московских ресторанов: нелепый фейс-контроль (подробнее об этом позже), безвкусный дизайн и бесстыдное искажение богатых кулинарных традиций Японии, Италии и Мексики. Кроме того, там шумно, а официанты подлые. Столкнувшись с безвкусными рулетиками и поддельными буррито, жевание просто перестало приносить удовольствие.
Весь этот кулинарный ужас можно частично объяснить тем, что московские рестораны играют на плененную аудиторию. По финансовым и политическим причинам не так много москвичей, путешествующих по миру, которым довелось попробовать настоящую паэлью в Барселоне или даже во Фресно, Калифорния. А те, кому довелось, как правило, принадлежат к неприлично богатому высшему классу, большинство из которых не выработали глубокого уважения к гастрономии. Почти двадцать лет спустя после распада Советского Союза, новые русские все еще не беспокоятся о полузамороженном карпаччо.
Иногда кто-то из них возвращается из-за границы вдохновленным. Bistrot, роскошный итальянский ресторан, появился после того, как два ресторатора посетили Форте дер Марми в Тоскане и решили повторить его в Москве. По большей части они проделали хорошую работу. Все импортное, включая антикварную мебель, ремесленную керамическую плитку и породистого итальянского шеф-повара. Еда безупречная, вероятно, максимально приближенная к настоящей, поскольку все ингредиенты ежедневно доставляются из Италии. Единственная проблема в том, что вам нужно взять кредит, чтобы поесть там. За ломтик прошутто и бокал кьянти в Bistrot я мог бы съесть 100 хот-догов из сети киосков Star Dog, стойкого приверженца качества в часто опасном мире уличной еды.
Однако аутентичность обычно занимает низкое место в списке приоритетов для ресторанов. Еда в целом лишь немного важнее, потому что крупные игроки придерживаются исключительно мяса и картофеля, а их девушки — русско-японского фьюжна. Нет, для высококлассного ресторана, возвышающегося над всем (к огорчению гурманов), это визуальное зрелище. А в Москве то, что вы видите, примерно так же странно, броско, безвкусно и амбициозно, как и есть. Как только вы примете это уникальное качество (и смиритесь с тем, что вам придется съесть хот-дог на улице перед ужином), вы сможете с удовольствием питаться в Москве.
Когда я не голоден и не плачу, одним из моих любимых ресторанов в мире является Bon, заведение в Новом Русском , которое, вероятно, начиналось как розыгрыш, но в итоге стало чем-то реальным. Промышленный дизайнер Филипп Старк, питающий болезненное увлечение московской элитной роскошью, выбрал этот город для третьего воплощения своей международной сети ресторанов Bon. Объединившись с ресторанной группой, чья предыдущая попытка называлась Billionaire (чтобы дать вам представление о масштабе нелепости, к которой они стремились). Результат — фантастический, радостный, восторженный лагерь: подставки для автоматов Калашникова, непристойные фрески, чучела животных, покрытые кристаллами Swarovski, — по сути, это ироничное видение Старка того, как должен выглядеть его ресторан для богатого человека без вкуса. Ирония в том, что никто из его посетителей, минигархов и шлюх, не ценит иронию.
Ради визуального эффекта я бы ел в Bon каждый раз, когда у меня была возможность. Для пропитания я бы предпочел запихивать в рот пельмени и сметану над раковиной в моей квартире. И дело не в том, что еда плохая. Меню приличное, хотя и разбросанное и дорогое, полно скучных московских фаворитов: морской окунь, стейк, салат и, неизменно, суши. На самом деле, ничем не отличается от TGI Fridays. Но ясно, что еда — это второстепенная мысль, а не смысл существования. Они создали славный храм для кемпинга, а потом вспомнили, что это ресторан.
Face Control, учебник для начинающих
Выйти посмотреть, а не попробовать — вот один из способов, с помощью которого вы никогда не будете разочарованы московским ужином. Вот почему все остальные ходят в ресторан, в любом случае. Роскошный ужин на 10% состоит из еды, на 25% из выпивки, а остальное — из того, на кого вы можете смотреть, пока едите (и, наоборот, кто смотрит на вас). По этой причине во многих заведениях питания действует строгая политика «контроля лица», которая перекочевала из печально известной эксклюзивной городской клубной сцены. Это означает, что некрасивым людям (или, правильнее сказать, бедным, плохо одетым или этнически необразованным) сообщают, что идет частная вечеринка, и просят их найти другое место, чтобы поесть. В то время как на Западе используют более сдержанные методы исключения нежелательных лиц из ресторанов, многие москвичи одобряют практику публичного унижения. Иногда они даже вывешивают на двери надпись «Контроль лица» плюс маленький смайлик. В дорогих ресторанах они исключительно хорошо фильтруют толпу до такой степени, что она выглядит как гитлеровская Германия, скрещенная с Dynasty. Наконец, если ужас фейсконтроля не заставляет вас терять аппетит, то сидеть рядом с русской моделью и ее парнем-металлургическим магнатом — обязательно.
